Daumantų skonio meistras A. Kairys – apie nuo minčių ištinusią galvą, mistinius alkoholio pėdsakus ir netikėtus atradimus

„Kas yra skanu, o kas – ne? Ar skanu yra žiogas, išvirtas aliejuje? Arba pūdyta silkė? Kiekvienam savo. Lygiai taip pat yra ir su padažais, kai vienam reikia klasikos, o kitam svarbu, kad padaže būtų vyšnių“, – sako lietuviškų pagardų gamintojos bendrovės „Daumantai LT“ technologas inovacijoms ir kokybei Algis Kairys.

Šimtus pagardų per savo karjerą sukūręs A. Kairys, regis, puikiai išmano skonio subtilybes.

Tačiau, sako jis, viskas nėra taip paprasta – žmonių poreikiai bei norai keičiasi.

Be to, skirtinguose pasaulio regionuose – skirtingos ir „skonio natos“.

Pokalbis su A. Kairiu – apie tai, kokie buvo praėjusieji metai, kūrybą darbe, atradimus bei išradimus.

– Metų pradžioje įprasta klausti, kokie buvo praėjusieji metai. Tad kokie profesine prasme jie buvo jums?

– Geri. Daug naujų projektų, o kalbant apie produktų eksportą, plečiasi geografija, atsiranda naujų šalių. Viena iš tokių – Taivanas.

Mūsų pagardai iš viso keliauja į 25 šalis. Tiek į tolimus, tiek į artimesnius regionus: Ameriką, Skandinavijos šalis, Vokietiją, Austriją, Izraelį, Taivaną ir kitas.

Tai yra gerai, nes tada įdomu dirbti. Tenka matyti skirtumus tiek dėl skonio, tiek dėl maisto saugos reikalavimų.

Tarkime, Europoje žmonės bijo skonio ir aromato stipriklio – mononatrio glutamato, kai tuo tarpu Azijoje tokios baimės iš viso nėra suprantamos. Šis maisto priedas naudojamas gana daug.

Apibendrintai – skirtingos šalys, skirtingi norai, skirtingi pagardai, jų žaliavos. Kartais specifinių ingredientų tenka ieškoti kone po visą pasaulį.

Kaip tik šiuo metu klientai iš JAV pateikė savo pageidavimus, o tam, kad juos įvykdytume – reikia rasti labai specifinį ingredientą.

Mano darbas – išpildyti klientų norus.

– Ar buvo taip, kad kažkas nustebintų ir jus patį? Tarkime, neįprastas kliento noras?

– Mane nustebinti jau sunku, nes per tiek metų tikrai visko buvo.

Vienas iš paskutiniųjų „nuotykių“ – kai arabų šalims pristatėme majonezą, o jie mus informavo, jog tokio majonezo negali naudoti. Anot jų, skonis geras, tačiau… sudėtyje yra alkoholio.

Ėmiau galvoti, iš kur gaminyje gali būti alkoholio? Pasirodė, kad majoneze yra alkoholio pėdsakų – dėl to, jog jo gamybai naudojamas actas, o jį fermentuojant lieka nežymus alkoholio pėdsakas.

Jie turi įrenginius, kuriais mūsų produktą patikrino ir rado jame alkoholio pėdsakų.

Kaip žinia, į alkoholį arabų šalyse požiūris yra griežtas. Teko keisti receptūrą ir vietoje acto naudoti acto rūgštį, nors kurdamas šį majonezą pagal pirminę receptūrą net nepagalvojau, kad gali iškilti tokia problema.

– Kitaip tariant, jūsų darbas yra įtikti klientui ir sukurti tai, ko jis nori?

– Sakyčiau, kad tai – „dvipusis eismas“. Gaminius siūlai pats iš jau esamo asortimento, tačiau tada klientas gali pasakyti, kas konkrečiai gaminyje netinka ir ką reikia keisti. Tarkime, cukraus, druskos normas. Pagal jo prašymus kuri pagardą.

– Žmonių skoniai labai skirtingi, ypač skirtinguose regionuose, šalyse?

– Žinoma, ir nereikia net skirtingų regionų – užtenka tos pačios šeimos narių. Pavyzdžiui, vienas padažo iš viso nevalgo, kitas kaip pagardą naudoja aliejų, trečias mėgsta kečupą, o ketvirtas – pesto.

Vienos šeimos narių skoniai skiriasi, tad ką kalbėti apie pasaulį? Pasaulis labai įvairus, jame – skirtingi skoniai, didelė įvairovė.

Beje, yra dar vienas įdomus dalykas – kuo skiriasi pagardų gamyba restorane ir pramoniniu būdu. Jei esi restorano virtuvės šefas – pagamini padažą, kurį čia pat klientai ir suvalgo.

Dirbant pramonės įmonėje turi padaryti pagardą, galintį pakuotėje išsilaikyti metus–pusantrų. Kodėl apie tai pasakoju? Nes kaip tik neseniai teko bendrauti su virtuvės šefais, kurie norėjo, kad jų kuriamas padažas būtų pagamintas pramoniniu būdu.

Mūsų gaminių asortimente yra produktų, kurie sukurti pagal restoraninius padažus – to pageidavo mūsų klientai. Tarkime, pagardas su vyšniomis, saldžiaisiais obuoliais.

– Bet tokių pagardų neteko matyti mūsų prekybos centruose. Kodėl?

– Mūsų įmonėje yra gaminama šimtai pagardų, bet ne viskas Lietuvoje yra matoma – nėra tokio poreikio.

Prekybos tinklų lentynose įprastai atsiduria ta produkcija, kurią žmonės daugiau perka, labiau tradiciniai pagardai. Tuo tarpu nišinės produkcijos nėra arba jos yra nedaug.

Lietuvos parduotuvėse galima rasti ekologiškų mūsų įmonės pagardų, tačiau – nors visuomenėje ir deklaruojama ekologiškų produktų nauda bei svarba – jos nuperkama mažiau.

– Kas įkvepia jus patį?

– Sėkmė ir kai pavyksta kažką sukurti. Būna, kad dirbi kelis mėnesius ar net pusmetį, kuri padažą.

Tada išsiunti klientui jo pavyzdžius ir gauni atsakymą: patvirtino.

Juk pagardus kuri šimtais, net tūkstančiais ir tik maža dalis iš jų tampa galutiniu produktu, „išeina į gyvenimą“.

Kiti lieka receptūrų užrašuose, mano galvoje. Beje, tinka ar ne – lemia ne tik skonis, bet ir produkto kaina.

Atrodo, paragauji, viskas gerai, o tada skaičiuoji produkto galutinę kainą. Yra šalių, kur užsakovams kaina yra labai svarbi dedamoji, o štai Skandinavijoje ji mažiau svarbi.

– Ar galima sakyti, kad jūs žinote, kokį skonį mėgsta skandinavai, kokį – amerikiečiai?

– Taip, turiu susidaręs bendrą vaizdą. Tačiau skoniai keičiasi, kaip keičiasi ir pasaulis. Manau, kad skonio madas šiandien labiau diktuoja jauni žmonės.

Dar vienas momentas – svarbi ir gaminio pakuotė. Žmonės ieško emocijos, ieško estetikos. Todėl pagardas nėra tik jo skonis, tai – visuma.

– Jūsų nuomone, ar keičiasi mūsų skonis? Juk mes keliaujame po pasaulį, po tolimas šalis, kur irgi susipažįstame su vietos virtuve. Tai, matyt, irgi formuoja, keičia skonį?

– Keičiasi. Keičiasi ne tik skonis, bet ir pats žmogus. Antra vertus, kas yra skonis? Kas yra skanu ar neskanu? Sūdyta menkė, pūdyta silkė? Arba žiogas, išvirtas aliejuje? Kažkam skanu, kažkam – ne. Maistas yra įvairus, skoniai – taip pat.

– Minėjote apie padažą su vyšniomis, su saldžiaisiais obuoliais. Kartais atrodo, kad skonio meistras tarpusavyje gali suderinti, atrodytų, iš pirmo žvilgsnio nedarančius produktus.

– Galima suderinti labai daug dalykų. Tai irgi susiję su skoniu, su jo paieškomis. Jų – įvairių, netikėtų – ieško dažnas gamintojas. Todėl nebestebina padažas su kriaušėmis ar šokoladas su čili pipirais.

– Esate ne tik pagardų kūrėjas, tačiau ir jų išradėjas. Kokie pagardai tampa išradimu?

– Per daug darbo metų tokių buvo ne vienas, tad ir atsiminti jau sunku.

Mes pirmieji Lietuvoje, bendradarbiaudami su KTU mokslininkais, sukūrėme Daumantų kečupą su afrodiaziakais „Eross“. Pristatėme jį parodose, apie mus tuomet rašė ir Europos žiniasklaida.

Šiam padažui buvo naudojami Brazilijoje augančio aukštojo kokainmedžio plaušai, o mokslininkai turėjo suskaičiuoti, kiek jo dėti, kad būtų poveikis.

Teko sukurti „Daumantų” majonezą su „Omega-3”, kurio receptūrą irgi kūrėme su mokslininkais.

Dar vienas išradimas – majonezas su nedaug kalorijų.

Pamenu, kaip tuomet mūsų konkurentai Europoje – vienas žinomas prekės ženklas – sakė: kaip jūs galite tai vadinti majonezu, jei ten tik 24 procentai riebalų? Tačiau praėjo keli metai ir jie sukūrė irgi panašų produktų – nukopijavo nuo mūsų.

– Kalbėjote apie naujų skonių paieškas, kitas naujoves. Tačiau tiesa ar mitas, kad visuomet bus madinga klasika, kad vartotojui svarbios ne tik naujovės, bet ir tradicijos?

– Taip. Įdomių dalykų kartais pastebi. Tarkime, tradicinis mūsų pomidorų padažas, kuris devynerius metus iš eilės Lietuvoje – pats populiariausias.

Ir tai ne teorinių apklausų rezultatai, o faktai, skaičiai, jo Lietuvos prekybos centruose yra parduodama daugiausiai. Pirkėjas už jį atidavė svarbiausią balsą – savo pinigus.

Tai yra fantastiškas rezultatas, juolab, kad šis pomidorų padažas nėra kažkuo išskirtinis, jis visiškai tradicinis. Tačiau jame yra balansas – jis tinka ir šašlyką išsikepus, ir į sriubą šaukštą įdėti ar kitur.

Pamenu, man galva ištino nuo minčių, kai jį kūriau. Turėjau, atrodytų, paprastą užduotį: pagal tam tikras gaires sukurti pomidorų padažą. Visaip bandžiau, o tada pagalvojau: ko žmogus nori iš pomidorų padažo? Jis nori pomidorų.

Tuomet visus prieskonius mečiau lauk, liko tik pomidorai, pomidorų pasta, cukrus ir druska. Beje, patys žmonės jį gali pagardinti svogūnais ar česnakais. Jis toks, kad nesugadinsi.

Laikas parodė, kad pataikiau – padažas greitai tapo ir iki šiol yra populiarus.

– Kūrybinis procesas – jums tai patinka?

– Tai nuostabu. Kūryba atsveria rutiną, kurios pramonėje tikrai yra.

Darbe, kasdienybėje, juk nutinka visko: kažkas nesigavo, nepavyko, kažkas perkaito.

Daug reikia degustuoti, ragauti.

Kai kas nors pavyksta – būna didelis džiaugsmas.

Šaltinis ir nuotraukos: „DaumantaiLT”