Mėgstate naminę duoną? Keptą su meile, kantrybe, ramybe, pajautimu? Pelėdnagiuose gyvenanti Adelė Kimantienė kraštiečiams siūlo paragauti pasaulyje itin populiarios raugintos tešlos (sourdough) duonos, tačiau savo virtuvėje, eksperimentuodama, iškepa ir kitokios rūšies duonos kepalėlių. „Duona man yra mano namai“, – sako A. Kimantienė.
Savo kulinarinę kelionę virtuvėje pradėjusi nuo saldumynų (pyragų, kremų ir kitų desertų), šiandien ji siūlo paragauti sveikatai palankios duonos. Pagaliau pasiryžusi įkurti savo namų kepyklėlę „Ak ta duonelė“, šiandien, kaip pati sako, dar mokosi būti verslininke. Bet juk kuo didesni iššūkiai – tuo įdomiau!
– Duona mūsų visuomenėje turi ypatingą statusą – ne veltui vadinama duona maitintoja. Kas jums asmeniškai yra duona – ar tik maisto produktas, ar kažkas daugiau?
– Sunku atsakyti į šį klausimą. Augdama duoną supratau kaip maisto šaltinį, nors buvau išmokyta, kad duoną reikia gerbti ir su ja elgtis atitinkamai.
Vis dėlto aiškesnį pajutimą, kad duona turi gilesnę prasmę, suvokiau tik sukūrus savo šeimą. Mano namuose ji yra ir kasdienybė, ir šventė, nes savyje neša daug meilės ir šilumos, nors yra paprasta.
Duona man yra pagarba tiek maistui, tiek procesui.
Naminė duona turi savo gyvybę, o jos gamybos procesas diktuoja savitą filosofiją – moko kantrybės ir pajutimo. Todėl duona man yra mano namai.
– Kaip susidomėjote duonos kepimu? Kodėl pasirinkote gana negirdėtą Lietuvoje vadinamąją raugintos tešlos duoną? Kuo patraukė būtent ši duonos rūšis?
– Na, mano kelias iki šios duonos nebuvo trumpas. Aš myliu konditeriją, bet ją ilgą laiką įsivaizdavau kaip kreminę konditeriją: pyragai, kremai, saldumynai…
Akivaizdu, kad desertai su dideliu cukraus kiekiu nėra palankūs sveikatai. O aš ėmiausi domėtis sveika mityba, todėl piktnaudžiauti saldumynais negalėjau, o didelės valios jiems atsispirti neturiu. Todėl apleidau desertų gamybą.
Bet noras kepti niekur nedingo. Todėl ėmiau ieškoti sveikesnių kepinių, ir čia atradau miltinę konditeriją. Kuri, mano akimis, yra netgi technologiškai sudėtingesnė nei kreminė konditerija. O kuo didesni iššūkiai – tuo man įdomiau!
Raugo duona yra ypatinga. Pradedant nuo savo paprastumo ir sudėtingumo tuo pat metu. Tik trys ingredientai: miltai, vanduo ir druska. O galima iškepti tokį unikalų gaminį. Visa magija slypinti rauge – milijonai mikroorganizmų, sudėtingi mikrobiologiniai procesai vykstantys rūgimo metu – mane labai žavi. Taip pat gamybos technologija, reikalaujanti ilgos fermentacijos, yra įtraukianti. Ko gero, tai ir buvo pagrindinės priežastys, lėmusios mano polinkį į raugo duonos gamybą.
– Ar lengva tokią duoną kepti? Ar daug reikia praktikos, žinių? Kur viso to sėmėtės? Ar daug duonos kepaliukų teko iškepti, kol įgudote tai daryti puikiai?
– Raugo duonos kepimas yra labai paprastas ir netgi sakyčiau natūralus procesas. Vos tik pradėjau kepti duoną, viskas buvo aišku ir nesudėtinga.
Visgi duona ne visuomet iškepdavo tokia, kokios norėdavau – kartais rūgštoka, kartais plokštoka…
Savo atveju siekiau iškepti tobulą kepalą, ir nors duonos kepimo procesas nėra sudėtingas, tačiau reikia žinoti kelias pagrindines taisykles ir išmanyti technologiją.
Šių žinių mokiausi duonos kepėjų kursuose, tačiau man to buvo maža, ėmiausi ieškoti informacijos ir mokslinėj literatūroj. Teko išstudijuoti ir GOST standartus ieškant priežasties – pasekmės sąsajų, sėmiausi žinių iš geriausių duonos kepėjų publikacijų.
Ir vis dėlto vis dar galiu pasakyti, kad nesijaučiu žinanti visko apie raugo duoną. Man prireikė tikrai daug laiko, kol įgudau valdyti tešlą. Sugadinau gal apie 50 kg miltų vien kol supratau, kaip kepa mano krosnis.
Duonos kepimo amatas yra unikalus tuo, kad yra perduodamas iš meistro meistrui, todėl atsiranda daug vietos interpretavimui ir neaiškumams. Tačiau net ir pagalvojus apie pirmuosius, nelabai vykusius, duonos kepalėlius, prisimenu šeimos narius, kuriems ta duona buvo skani.
Tad iš esmės – naminę raugo duoną gali iškepti kiekviena šeimininkė ir ji tikrai bus skaniausia duona namiškiams. Nereikia išmanyti sudėtingos technologijos, užtenka tik sekti procesą ir kiekvieni namai gali kvepėti duona.
– Iš jūsų vaizdo įrašų, publikuojamų feisbuke atrodo, kad duonos kepimas jums tarsi meditacija, mėgavimasis procesu. Rodote, kaip atsargiai ir švelniai įmaišote gyvą raugą… Gal norint, kad gerai iškeptų duona, reikia ne tik reikiamo kiekio ingredientų, bet ir tinkamo nusiteikimo, ramumo?
– Žinoma, aš kiekvieną kepalėlį laikau kūriniu. Parduotuvėje – duona iškepta techniškai, kiekvienas kepalėlis vienodas. Tuo tarpu mano duona – ne visuomet tokia pati. Kiekviena pluta atspindi mano indėlį.
Jaučiu, kada raugas yra laimingas, kada puikiai kyla ir yra turtingo aromato, o būna taip, kad tešla visiškai neklauso.
Tam priežasčių yra daug ir paprastai paaiškinamų – tokių kaip temperatūros kontrolė ir nevisai lengvai suprantamų – kaip kepėjos atsidavimas ar pajautimas. Tačiau visuomet duonos gamybos procesas yra lydimas atidumo ir ramybės.
– Vis pasiūlote naujų duonos skonių, naujų duonelių rūšių. Jums patinka eksperimentuoti, atrasti naujų skonių?
– O taip! Galbūt net galėčiau save vadinti impulsyvia ar nepastovia asmenybe, tai kažkiek atsispindi ir duonos kepime. Man smagu atrasti naujus skonių derinius ir ieškoti idėjų. Eksperimentavimas yra mano tema.
Sykį sugalvojau pagaminti šaltibarščių duoną. Įsivaizdavau, kad duona bus labai gražios rožinės spalvos su švelniu burokėlių saldumu, subtiliai juntamu krapų aromatu. Tačiau duona nė nebuvo panaši į tai, ko tikėjausi.
Bandymo metu paaiškėjo, kad burokėlių pigmentas veikiamas rūgšties ir temperatūros blunka, o kepti krapai turi specifinį aromatą. Nusivyliau eksperimento rezultatu, bet mėgavausi jo eiga.
Labai smagu, kai ir pirkėjai įsitraukia į naujų skonių paieškas ir pasiūlo savo derinių. Tačiau man patinka jausti laisvę kurti, kiekvienas naujas skonis yra savotiška saviraiška.
– Spėju, ko jau ko, bet namuose šviežios duonos pas jus niekad netrūksta?
– Žinokit, būna visaip. Ne veltui sakoma, kad kriaučius be batų! Bet mėgstu turėti šaldytos duonos riekelių atsargų tuo atveju, jei netyčia neliktų šviežios duonos.
– Savo keptas duoneles pardavinėjate kėdainiečiams – kokio skonio duoną iš jūsų gaminamo asortimento jie mėgsta labiausiai? Kokia yra populiariausia?
– Aš pastebiu dvi pirkėjų grupes: vieni mėgsta išbandyti kažką naujo ir vis nori naujų atradimų, tuo tarpu kiti yra ištikimi klasikinei duonai arba savo mėgstamam skoniui.
Bet kokiu atveju paprasta tradicinė duona, be jokių priedų, yra populiariausia.
– Kaip ir kodėl duonos kepimą namuose nusprendėte paversti verslu? Ar lengvai ryžotės šiam žingsniui? Ar tam lengvai ir greitai pritarė šeima?
– Priimti sprendimą pradėti verslą buvo pats sudėtingiausias sprendimas, kurio nebūčiau priėmusi be vyro palaikymo. Drąsiai galiu sakyti, kad jis yra pagrindinis mano idėjos variklis, moralinis padėjėjas ir patarėjas.
Kiti šeimos nariai galbūt nelabai tikėjosi mano tokio karjeros posūkio, bet jaučiu, kad mane palaiko ir linki sėkmės. Aš save laikau kepėja, o ne verslininke, todėl verslo kūrimas ir vedimas yra sudėtingiausia mano darbo dalis.
Būtent mano verslumo stoka ir buvo ilgalaikė priežastis nepradėti verslo. Tačiau namų kepyklėlė gimė labai natūraliai – pažįstamų prašymu įsigyti mano keptos duonos.
Rūgščioji arba raugintos tešlos duona (sourdough) yra duona, pagaminta naudojant natūralų, laukinių mielių ir bakterijų raugą, o ne komercines mieles, suteikiančias unikalų rūgštoką skonį, traškią plutelę ir purią, kvapnią tekstūrą, kepimo procesas reikalauja laiko ir atidumo raugui prižiūrėti (maitinti), bet rezultatas vertas – tai sveikatai palankesnė, lengviau virškinama duona, populiari visame pasaulyje.
