Fermentinių sūrių gamyba iki šiol nebuvo itin populiarus užsiėmimas pavienių ūkininkų tarpe. Tačiau dabartinė padėtis Europos pieno sektoriuje verčia pieno tiekėjus, ypač ūkininkus ir mažas pieno perdirbimo įmones, ieškoti gamybos kainos mažinimo resursų.

Manoma, kad šviežių ir brandinamų fermentinių sūrių gamyba gali padėti kompensuoti sumažėjusias pieno supirkimo kainas ir išlaikyti bent minimalų pelningumą. KTU Maisto instituto mokslininkai, vykdydami parodomuosius bandymus, taiko inovatyvias resursus taupančias technologijas, galinčias padidinti ne tik produkcijos išeigą, bet ir kokybę bei saugą.

Paskaita rajono ūkininkams

Ketvirtadienį Kėdainiuose, Valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje besilankę instituto specialistai ūkininkams skaitė paskaitas apie pažangias fermentinių sūrių gaminimo technologijas, produkcijos saugą bei kokybės užtikrinimą.

„Pastebime, kad didelė dalis ūkininkų neturi pagrindinių žinių, kaip taisyklingai gaminti sūrius, todėl juos mokome visų žingsnių. Mokome technologinių subtilybių, kurių reikia, kad iš aukštoje temperatūroje pasterizuoto pieno galėtume pagaminti kokybišką fermentinį sūrį“, – sakė Raimundas Narkevičius, KTU maisto instituto technologijos mokslų laboratorijos vedėjas. Seminarą jis vedė kartu su kolega iš instituto Arvydu Juodišiumi.

Atėjo praplėsti akiratį

70 karvių bandą auginančios ūkininkų šeimos atstovės kelias valandas įdėmiai klausėsi paskaitos apie fermentinių sūrių gamybos technologijas ir teigė, kad įgytos žinios tikrai praversiančios ateityje. „Atėjau į seminarą sužinoti apie fermentinių sūrių gamybą. Paprastą, lietuvišką sūrį mes pasigaminame, bet kaip pasigaminti fermentinį sūrį, neturime jokių žinių. Paskaitų metu lektoriai ne kartą akcentavo, kad internete rašoma informacija yra klaidinga, o gaminant vadovautis būtent tomis žiniomis – tik laiko gaišimas. Dabar gavome daug žinių, kaip teisingai pagaminti sūrį. Bandysime jį pagaminti, bet galvoju, kad bus labai sudėtinga tai padaryti. Bet reikia bandyti“, – šypsojosi Josvainiuose gyvenanti Dalia Račkauskienė.

Pasitaiko ir nemažai klaidų

R. Narkevičius teigė pastebintis, kad ūkininkai bando patys gaminti sūrius, tačiau būna, kad pritrūkstama teorinių žinių. „Sūrių gamyba užsiima ne tiek ir mažai žmonių, kai kurių jų produkcija yra išties puiki. Deja, bet yra ir priešingų atvejų… Mes matome optimistišką sūrių gamybos perspektyvą, ypač šiuo metu, kuomet yra žemos pieno kainos. Pieno perdirbimas gaminant sūrius yra puiki galimybė juos realizuoti. Tačiau svarbu užtikrinti šių produktų saugą ir kokybiškumą“, – pabrėžė specialistas.

O klaidų gali pasitaikyti nemažai: sūriai gali būti užteršti mikrobiologine tarša, išpūsti, būna, kad juose aptinkama mielių, sviestarūgščių bakterijų…

Šalyje gilių tradicijų nėra

Pasak R. Narkevičiaus, paprasčiausiam fermentiniam sūriui pagaminti reikia mažiausiai trijų-keturių valandų. „Tai nėra toks greitas procesas, sūriui pagaminti reikia turėti nemažai žinių, išmanymo bei, žinoma, noro. Sūrių gamybos procesas yra sudėtingiausias iš visų pieno produktų gamyboje.

O ar įmanoma pastebėti, kad perkamas iš ūkininko fermentinis sūris yra prastos kokybės? – pasiteiravome pašnekovo. „Taip, įmanoma. Fermentinis sūris nokinamas turėtų turėti gelsvą spalvą. Reiktų atkreipti dėmesį į sūrio „akis“ – ar jos nėra draskytos. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį, ar pats sūris nėra išpūstas“, – teigė pašnekovas.

Gilių fermentinių sūrio gamybos tradicijų Lietuvoje nėra. „Nuo žilos senovės tokių tradicijų nėra, tačiau dabar mūsų sūrininkai turi neblogą vardą įgiję. Tuo jie galėjo pasigirti ir tarybiniais laikais: gaminiai buvo geros kokybės, specialistai – aukštos kvalifikacijos“, – pabrėžė R. Narkevičius.

About The Author

Related Posts

Leave a Reply

Your email address will not be published.